又到吃蟹时节，吃蟹是从古至今国人的一大乐事。林妹妹说“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”；苏轼最爱“霜前之两螯”和“蟹微生而带糟”。时至今日，人们依然不改对吃蟹的热爱，只是吟诗作画改成了发微博和朋友圈。然而，最近大家的社交网络里又开始流传关于“吃蟹致命”的消息，同样是螃蟹，为何有的是美味，有的是毒药？大闸蟹为何不能冻起来慢慢吃？趁着蟹肥膏美，是时候一探究竟了。

都是死螃蟹，为何有的是美味，有的是毒药？

答：没死对地方，要死在蒸锅里才行。

话说富含氨基酸是水产的特征之一，也是鲜味的原因之一，上至龙虾，下至紫菜。像螃蟹的甜味和鲜味就来源于甘氨酸、丙氨酸等。在这些氨基酸中，有一种叫组氨酸的，美味又营养，对于一只活蹦乱跳等着下锅的螃蟹，绝对是加分的部分。

然而，我们这位龙王手下张牙舞爪的蟹将，在食物链上却并没有那么威风，它们经常食腐，也就不得不跟寄生的菌群达成妥协：在螃蟹活着的时候，互相牵制相安无事，而一旦成了死螃蟹，这些菌群就会迅速扩张。其中有些菌刚好能把组氨酸分解成组胺，组胺就会引起人中毒。只有活着下锅，高温杀死菌群，才能避免组胺积累。

细菌分解组氨酸积累组胺的过程很快，即使是刚死的螃蟹，也有中毒的风险。尤其是在运输过程中，有的螃蟹一直是奄奄一息十分虚弱，其实这个时候体内的组胺已经开始积累了。所以，如果买到了这样的螃蟹千万别手软舍不得扔，联系卖家，让他给你退款！

蒸锅外面死的，也不能说没有例外。当一只生命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了，那如此刚烈的螃蟹立马下锅，18分钟以后，还是一顿美味。

美味大闸蟹，为啥不能多买点冻起来慢慢吃？

答：得不偿失，不仅鲜味冻不住，还有中毒风险。

冷冻售卖的，基本都是海螃蟹。大闸蟹作为河蟹虽然也有冷冻售卖的情况，但目前还仅限于熟的。之所以河蟹不适合冷冻售卖，一方面是因为前面提到的组胺积累导致中毒风险增加。另外的原因是，以目前的技术冷冻河蟹，会大大降低河蟹的鲜美。

海螃蟹在组胺这个问题上风险要小的多，这是因为海水自带杀菌属性。当然，这也不代表吃冷冻的海鲜就一定万无一失，特别是一些青皮红肉的海鱼组氨酸含量高，还是得注意挑选新鲜的。

为啥叫“大闸”蟹？螃蟹到底几条腿？

答：因为逮螃蟹的竹闸；分类学上来说有10条。

以前螃蟹都没有养殖的，到了秋天，最“流行”的就是去阳澄湖里抓。在水系相连的水道上设竹闸，夜晚用灯光吸引螃蟹爬上竹闸，方便捕捉，故称闸蟹。而这个“大”字，自然是表达了吃货对闸蟹的喜爱和吃蟹的喜悦之情。

从分类学上来说，我们吃的河蟹基本都是绒螯蟹属的中华绒螯蟹。大闸蟹因为生长的水域好，占了个天时地利，属于中华绒螯蟹里更好吃的。

那么螃蟹到底几条腿？从分类学上来说是10条，但文言文里也说蟹是六跪而二螯。

在分类学上，螃蟹属于十足目，螯、腿以及最后两条划水的都算上。而文言文里荀子所说的六跪，有人推测他看见的是梭子蟹，把后面两个用来划水的排除在腿之外了。我们现在看到帝王蟹少两条腿，其实是最后两条退化了。说句玩笑话，可能被人们吃得不敢长了……

文/高洁（食品科学博士）