青蟹学名锯缘青蟹，因体色青绿而得名，盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地，以江浙一带尤多。因含有丰富的蛋白质和对人体有益的微量元素，青蟹也叫“膏蟹”，素有“海上人参”之美誉。

网上曾有一则视频在疯传，视频中有人正在给青蟹“打针”，注射的是一种橙黄色的不明液体。

这注射的液体到底是什么？意欲何为？各种猜测开始了。有人说，这是在给螃蟹注水，是为了增加螃蟹的重量；还有人说，这是无良商贩在给螃蟹注入“兴奋剂”，以提高螃蟹的活动能力；更多人的猜测是在给螃蟹打蟹膏，注射的这些橙色液体可以凝固成“人工蟹膏”。

橙色液体到底是什么东西呢？

有人猜测，橙色液体是用地瓜汁、蛋黄、凝胶等调制出来的，给螃蟹注射这些汁液，目的是为了让螃蟹吃起来有“蟹黄”。但是，螃蟹的黄和膏都是在体内牢固生长的，注射进去的肯定和蟹黄不一样，一眼就能看出来的呀！所以这种猜测不是那么靠谱。

也有人说这可能是一种特殊的烹调方法。闽浙地区的厨师在蒸煮青蟹前，会将蛋黄兑上黄酒，直接注射到蟹体内，这样蒸出来的青蟹不仅饱满好看，而且香甜可口。早期做这道菜时，会把蟹在酒里泡一段时间，然后再烹调。现在为了加快进度，就改用注射了。

其实，给蟹注射各种水状液体都是得不偿失的。蟹是一种比较特殊的生物，只要死亡，就不能食用了。因此，蟹都是以鲜活的形式进行销售，在市场上浸泡在水中，其会自主调节体内的水分，强行灌入液体会改变渗透压而使蟹的脏器受损，导致蟹快速死亡。另外，注水给蟹增加的重量微乎其微。所以是不会有商家这么去做的。

如何挑选上好的青蟹？

自然环境生长出来的青蟹都是生猛好斗的，虽然市场上销售的青蟹都已经被五花大绑，但还是可以逗逗它的钳子和爪子。孔武有力的说明是健康蟹；把青蟹举起来，背着光查看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满；青蟹的壳比较厚实，脐部相对柔软，轻轻捏一下脐部，如果手感比较厚实，说明膏黄较多。

需要指出的是，并不是越大的青蟹就越好吃。比较好的是那种两三百克重量的，吃起来口感会好一些。

来源：中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 宋超、中国农产品质量安全