7月26日，四川一男子称自己和家人吃皮蛋感染沙门氏菌中毒住院的消息登上热搜榜，而皮蛋不能生吃、生吃易中毒的“科学解读”也由此流传开来。那么，皮蛋真的不能生吃吗？生吃就一定会感染沙门氏菌吗？

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受记者采访时表示，正规食品厂家生产的符合相关国家标准的皮蛋，蛋白变性完全，皮蛋中可能携带的沙门氏菌等会被彻底杀灭，生吃没有问题。

阮光锋解释说，皮蛋携带沙门氏菌的概率理论上低于做皮蛋的鸭蛋或鸡蛋本身。因为制作皮蛋大都要用到碱性液体，而碱液会导致蛋白变性，在这个过程中，包括沙门氏菌在内的很多细菌也会因为蛋白变性而死掉。

有研究证明，沙门氏菌可以在碱性环境下存活近1年且保持致病力，也有研究表明，腌制液pH值大于12，皮蛋pH值大于10.3时，沙门氏菌就没有检出。这说明腌制液pH值和腌制时间是关键控制点，如果控制不好，才有可能出问题。这种情况在小厂或家庭自制皮蛋时可能出现，但多数工艺规范的正规厂家，该风险相对小得多。按照相关国家标准要求，无论预包装还是散装皮蛋，都应该符合GB2749关于菌落总数和大肠菌群的要求，且沙门氏菌都不得检出。也就是说，如果皮蛋品质符合国家标准，生吃就不会有问题。

从大量生吃皮蛋引起的中毒案例来看，皮蛋本身往往不是沙门氏菌感染的主要原因，生熟不分的交叉污染才是重要因素。当然，身体弱、免疫力低的老人、病人、幼儿或孕妇，最好不要生吃皮蛋特别是散装皮蛋，尤其是散装溏心皮蛋风险更大，这种皮蛋因为蛋白质变性不完全，细菌存活几率较大。（记者 李建）