近日，法晚发布的一则“祖孙三人食用自制臭豆腐中毒，老人写 ‘死’字求弃治疗”的消息，令自制食品安全问题引发关注。《法制晚报》记者了解到，祖孙三人在送医院抢救后，经医生诊断为A型肉毒素中毒。为何自制食品也会导致中毒，这究竟是怎么回事呢？

据记者采访医生了解到，腌制食品或发酵食品等厌氧环境下的食物，最容易产生毒素。食品专家表示，部分市民认为自制食品更安全，但事实上目前常见的发酵类自制食品，包括自制腌菜、葡萄酒甚至酸能等，均存在不同安全隐患，不了解操作工艺和流程、盲目自制食品，比工业食品安全风险更大。

事件回放：吃自制臭豆腐 祖孙三人中毒

6月18日晚，山西吕梁的马淑芳及其三女儿刘改平、孙女妞妞食用自制臭豆腐后，陆续出现高血压、视力模糊、呕吐等症状，并于6月21日转院至307医院中毒科治疗。

据307医院中毒救治科副主任医师王浩春介绍，祖孙三人均为A型肉毒素中毒。其中，马淑芳、刘改平属于重度中毒，多脏器衰竭。两人入院后被收治重症监护室内，仍需进一步观察。妞妞经治疗后病情有所缓解，现已办理出院手续。

王浩春介绍，肉毒素是一种嗜神经毒素，也是已知外毒素中毒性最强的毒素，产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力，但在体外适宜条件下能产生强烈的外毒素，从而引起食物中毒，“人食入含此类毒素的食品后即可发生中毒，成人致死量仅为为0.01mg。”

王浩春解释称，肉毒素生长和产生外毒素的适宜温度为25℃～27℃，低于15℃或高于55℃即不繁殖和产生毒素，“自制的臭豆腐温度比较适宜产生A型肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。”

记者追访：自制发酵食品 安全隐患众多

科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋对法晚记者表示，自制食品对很多人来说是种乐趣，有些人认为自制食品比工业食品添加少、更健康，这其实是个误区，“自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，比起工业食品安全风险更大。”

陆军总医院消化内科专家李恕军介绍，从夏季门诊量看，除了肉毒素中毒，因致病性大肠杆菌感染所致的腹泻患者比较多，这也多是因为吃了不洁食物等。

李恕军表示，无论肉毒素还是大肠杆菌，临床反应均有共性，包括恶心、呕吐、腹泻甚至发烧等，“包括一些病毒性感冒也有类似反应，但各种毒素被人体吸收后，有的人重在表现在胃肠道，有的表现在神经 ，毒素作用部位不一样，系统不一样，产生的反应也不一样。”

李恕军说，对于腌制食品或发酵食品，比如一些肉罐头、酱类等，本身就是不健康食品，“这些食品里含有致癌物质，且都是在相对密闭环境即厌氧环境中，极易产生肉毒素。”另外，李恕军表示，剩菜剩饭和夏天人们爱吃的烧烤、凉菜等，这些都容易被污染并产生毒素，从而引发胃肠道炎症等。

医生建议：不吃隔夜食品 腹泻尽快就医

李恕军提醒，夏季高温环境下更应该注意饮食卫生：首先食品需要在保质期内，其次尽量不要吃隔夜食品，尤其是剩下的凉菜更不应该吃。

对于存放在冰箱内的生熟食品，要严格分开。低温贮存食品是控制细菌繁殖的重要措施，食品购回后要及时放进冰箱，进行冷冻、冷藏保管。此外，食物要烧熟煮透，特别是大块食品一定要多煮一会儿，因为即便是烧沸了，食品中心的温度也有可能达不到杀死细菌的要求，而只要有活菌存在就有可能引发食物中毒。

王浩春也表示，在食用豆制品前应该热加工到位，否则容易引起中毒。另据王浩春介绍，肉毒素发病的季节性不太明显，发酵制品引起者多见于晚春和初夏，肉类中毒者多见于夏秋季。此外，任何年龄、性别均可发病，抗体水平低，无免疫性。

李恕军建议市民，如果出现恶心呕吐等现象， 最好第一时间去医院就医，“虽然腹泻不可怕，但带菌腹泻很容易脱水，从而导致身体水分失衡，并诱发心脑血管等方面的并发症，所以出现腹泻还是要及时去医院治疗。”

此外，李恕军提醒，腹泻后如果完全不吃东西会导致人体能量不足，无法维持血糖浓度，“病人可能因此出现出汗、心悸、全身疲乏无力、头昏、面色苍白、晕厥等一系列低血糖反应，在腹泻过程中可适当喝点盐开水。”

风险提示

自制腌菜风险：亚硝酸盐

最常见的发酵自制食品就是腌菜，包括酸菜、雪里蕻、咸菜等。对很多市民尤其是上了年纪的市民来说，他们更乐意自制腌菜而非购买。

阮光锋表示，自制腌菜类食品最大的全隐患是亚硝酸盐，它是一种已被确认的致癌物质。在腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值，而3克亚硝酸盐就足可致命。此前，不少媒体也曾经报道因为腌菜没有腌透而导致的急性亚硝酸盐中毒事件。

“腌菜一般到20天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。”阮光锋表示，即使亚硝酸盐含量不高，也不建议市民多吃腌菜类食品。

自制酵素和葡萄酒风险：亚硝酸盐、杂菌和甲醇

近期在不少白领中流行自制水果酵素和葡萄酒。对此，阮光锋表示，水果酵素的主要原料是水果、糖和菌种，与自制葡萄酒的情况类似，风险也相当，“由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐。而由于工艺限制，自制的水果酵素或葡萄酒也可能产生更多的甲醇。”

阮光锋表示，由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，“工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒或自制酵素时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。”

记者了解到，甲醇有较强的毒性,对人体的神经系统和血液系统影响最大。甲醇在体内不易排出, 会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。

此外，阮光峰介绍，自制酵素和葡萄酒最大的问题还来自于细菌污染，“水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。”

自制酸奶风险：发酵程度、消毒不彻底

相比上述几种食品，自制酸奶的风险相对较低，但也并非一点风险没有。阮光锋表示，在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌混合后的最适生长温度，“自制酸奶过程极易受天气影响，受热不均匀容易发酵过度或者发酵不足，最终导致自制酸奶的口感不好。”

除了口味受到影响外，阮光锋表示，普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件，“即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。”

阮光锋举例称，盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌，“这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。”